दूध में ए-1 प्रोटीन है, गेहूँ में ग्लूटिन है, दोनों ही कैंसर और मधुमेह के लिये उत्तरदायी हैं । आम आदमी के सामने समस्या है कि दूध और गेहूँ को छोड़ दें तो खायें क्या!
इस अर्धसत्य का वैज्ञानिक विश्लेषण आवश्यक है । हमारे देश में अमृततुल्य ए-2 प्रोटीनयुक्त दूध देने वाली देशी गायों की कई प्रजातियाँ उपलब्ध हैं, ए-1 प्रोटीन वाला हानिकारक दूध देने वाली विदेशी गायों को पालने का प्रोत्साहन देने वाली सरकारी योजनाओं की आवश्यकता ही क्या है!
हमें यह मानना होगा कि गेहूँ अब गेहूँ रहा ही नहीं, “ग्रो मोर फ़ूड” के लिए उसकी जेनेटिक प्रकृति को बदल दिया गया है । अधिक मात्रा में गेहूँ उत्पादन के लोभ में हमने उसकी गुणवत्ता को खो दिया है । अमेरिकी खाद्य विभाग जिस दूध और गेहूँ को स्वास्थ्य के लिए हानिकारक मानता है वह यही ए-1 दूध और नयी किस्मों वाला गेहूँ है ।
आजकल होलग्रेन को प्रमुखता दी जा रही है । वास्तव में होल ग्रेन की अवधारणा प्रोसेस्ड आटे के हानिकारक प्रभाव से मुक्ति का एक उपाय है । प्रोसेस्ड आटे में हमें किसी भी अनाज का प्रायः एण्डोप्लाज़्म ही मिलता है, जबकि प्रोसेसिंग की प्रक्रिया में अनाज के सबसे महत्वपूर्ण भाग “ज़र्म” और दूसरे क्रम के महत्वपूर्ण भाग “ब्रान” को निकालकर फेक दिया जाता है । इस तरह का प्रोसेस्ड आटा, दलिया या मैदा हानिकारक होता है । यही स्थिति पॉलिश्ड चावल के साथ भी होती है । ज़र्म, किसी भी बीज का वह अतिमहत्वपूर्ण भाग है जो कोशिकीय विभाजन और अंकुरण के लिए उत्तरदायी होता है । हमारे शरीर में निरंतर क्षरण और निर्माण की क्रियायें चलती रहती हैं । शारीरिक कोशिकाओं के उत्पादन के लिए हमारे शरीर को भी ज़र्म जैसी कोशिकाओं की आवश्यकता होती है जिसकी पूर्ति अंकुरित अनाज से की जा सकती है ।
नयी किस्म के गेहूँ में ग्लूटिन की मात्रा की अधिकता एक चुनौती है जिसका विकल्प मल्टीग्रेन के रूप में उपलब्ध है । हमें बाजरा, ज्वार, जौं, मक्की और रागी को अपने भोजन में अनिवार्य रूप से सम्मिलित करना ही होगा ।
*विरोधाभासी शोध-रिपोर्ट्स और स्वास्थ्य*
दुर्भाग्य से राजनीति और धर्म की तरह ही स्वास्थ्य को भी दोषपूर्ण शोधजन्य विरोधाभासों ने विवादास्पद बना दिया है । यह दुर्भाग्य से अधिक मानवीय दुष्टता का परिणाम है । खाद्य सुरक्षा और खाद्यजनित व्याधियों पर नियंत्रण के लिए अमेरिका का नाम बड़े सम्मान से लिया जाता है किंतु वैज्ञानिक धोखाधड़ी में भी अमेरिका ही सबसे आगे है । विगत कुछ दशकों में वैज्ञानिक अनुसंधानों की दृष्टि से दूध, गेहूँ और एल्यूमिनम की खूब चर्चा होती रही है जिसके परिणामस्वरूप खाद्य श्रंखला में दूध और गेहूँ को एवं धातु श्रंखला में एल्यूमिनम को गम्भीर विषाक्त श्रेणी में रखा गया है ।
वैदिक ग्रंथों के अनुसार भारतीय खाद्य पदार्थों में चावल और यव (जौं) को महत्वपूर्ण स्थान प्राप्त हुआ करता था । विगत कुछ दशकों में गेहूँ के प्रचुर उत्पादन के कारण उसका भोजन के लिये और यव का प्रयोग अल्कोहल (बियर) बनाने में किया जाने लगा है । स्वास्थ्य की दृष्टि से गेहूँ की अपेक्षा यव कहीं अधिक श्रेघ्ठ है जिसमें ग्लूटिन की मात्रा कम होती है । यूँ भी, जौं का उपयोग मधुमेहियों के लिये प्रशस्त माना जाता है ।
विषाक्त धातुओं को लेकर वैज्ञानिकों के शोध अद्भुत हैं, हम यह समझ पाने में असमर्थ हैं कि उनके शोध परिणाम परस्पर विरोधाभासी क्यों होते हैं? अब आम उपभोक्ता को स्वयं विचार करना होगा कि पिछले कुछ दशकों में मधुमेह, कैंसर, अल्ज़ाइमर्स, हृदय रोग, थॉयरॉयड डिस्फ़ंक्शन और मल्टीपल ओवेरियन सिस्ट्स जैसी व्याधियों में हो रही अनियंत्रित वृद्धि के आख़िर क्या कारण हो सकते हैं? दैनिक व्यवहार में प्रयुक्त मेटल्स में एल्यूमिनम को हैविली टॉक्ज़िक माना जाता है । मोलीकुलर फ़ॉर्म में यह धातु ब्लड-ब्रेन बैरियर को लाँघ कर मस्तिष्क में पहुँच सकती है जहाँ दीर्धकाल तक एकत्र होने के बाद यह अल्ज़ाइमर या डिमेंशिया जैसी व्याधियों के लिए उत्तरदायी हो सकती है । यदि मस्तिष्क में एल्यूमिनम की 0.01 मिली-माइक्रॉन मात्रा एकत्र हो जाय तो अल्ज़ाइमर्स होने की प्रायिकता बढ़ जाती है ।
भोजन निर्माण में प्रयुक्त एल्यूमिनिम की कढ़ाई और टी-पैन से लेकर भोजन की पैकिंग में प्रयुक्त एल्यूमिनम फ़ोइल से लीच होने वाले एल्यूमिनम ऑक्साइड से हमारी चाय, सब्जी और फ़ोइल में पैक्ड भोजन कितना विषाक्त हो जाता है उसकी कल्पना आम आदमी के लिये सम्भव नहीं है । एल्यूमिनम फ़ोइल का व्यवहार IRCTC द्वारा भी ट्रेन में दिये जाने वाले भोजन की पैकिंग में ख़ूब किया जा रहा है । सरकारों को इसके प्रतिबंध के बारे में गम्भीरतापूर्वक विचार करने की आवश्यकता है ।